Les macarons : la recette mythique !

À propos de la recette des macarons

Ah les macarons ! Cette petite douceur de toutes les couleurs et aux diverses saveurs ravit les gourmands et se mange sans faim. Il peut se parfumer et se décorer à l’infini, c’est sans doute pour cela qu’on le trouve tellement unique.
D’ailleurs, on l’adore sur une sweet table d’anniversaire !
Le macaron est une gourmandise composée de deux coques moelleuses réunies par une garniture onctueuse. Il est apparu au Moyen-Âge et c’est aujourd’hui un grand classique de la pâtisserie française. Il existe beaucoup de versions différentes du macaron, du fait d’adaptations locales dans différentes villes françaises. Ainsi, on trouve les macarons de Montmorillon, de Nancy, de Lusignan, de Touars, d’Amiens, de Cormery… Leurs recettes n’ont pourtant rien à voir avec celle du Macaron Parisien, la plus célèbre et la plus répandue… C’est elle que nous allons détailler ici !

Nombre de parts :

pour 50 macarons environ

Temps de préparation :

45 min

Temps de cuisson :

15 min

Ingrédients

Matériel

  • 160 g de poudre d’amandes
  • 140g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’œufs (deux fois 50 g)
  • 10g de sucre en poudre

Pour le sirop

  • 150 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 1 cul-de-poule
  • 1 mixeur
  • 1 tamis
  • 1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier
  • 1 casserole
  • 1 thermomètre de cuisine
  • 1 maryse
  • 1 poche à douille
  • 1 douille de 10 mm
  • 1 plaque de cuisson pleine
  • 1 feuille de cuisson (papier sulfurisé ou tapis de cuisson en silicone)

Comment faire des macarons

Pour mettre toutes les chances de ton côté, il est conseillé de clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blanc des jaunes) quelques jours avant la réalisation des macarons. Place les blancs d’œufs dans une boîte hermétique au frigo et laisse-les à température ambiante dès la veille au soir. Il est aussi possible de congeler les blancs : dans ce cas, tu n’auras plus qu’à les sortir la veille.

Étape 1

Fais préchauffer ton four à 150 °C.

Etape 2

Mixe le sucre glace et la poudre d’amandes en plusieurs fois. Entre chaque coup de mixeur, remue la poudre afin que le mélange ne chauffe pas.

Etape 3

Tamise le mélange de poudre d’amandes et de sucre afin d’enlever les impuretés et obtenir une poudre très fine.

Etape 4

Monte 50 g de blancs d’œufs en neige avec les 10 g de sucre en poudre. Mélange les 150 g de sucre en poudre avec l’eau et cuit sans remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 110 °C.

Étape 5

Quand les blancs sont bien fermes, règle ton batteur ou ton robot à vitesse moyenne, puis verse le sirop en filet sur le bord du récipient, sans arrêter ton geste.

Étape 6

Continue de battre la préparation jusqu’à ce que la meringue soit tiède. À ce moment, la préparation doit faire un bec d’oiseau quand tu retires le fouet. Tu peux alors incorporer le colorant de ton choix. Verse enfin les blancs d’œufs non montés (les autres 50 g non utilisés). Mélange bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.

Étape 7

Verse un peu de meringue sur le mélange tamisé de poudre d’amande et de sucre glace. Avec la maryse, mélange délicatement en faisant des mouvements de bas en haut. C’est ce qu’on appelle « macaronner ». Verse le reste de la meringue et mélange l’ensemble jusqu’à ce que tu obtiennes une pâte lisse et brillante. Elle doit tomber doucement de la maryse en faisant un filet régulier (on appelle cela le « ruban »).

Étape 8

Verse la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm. Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, poche les macarons sur des petits cercles de 3 cm de diamètre. Tapote l’ensemble de la plaque sur le plan de travail pour faire sortir les petites bulles d’air.

Étape 9

Place la plaque au four pour 12 à 15 min. Au bout de 5 min de cuisson environ, une collerette doit commencer à se former. À 7 min de cuisson, ouvre la porte du four pour quelques secondes pour évacuer la vapeur d’eau. Cette technique évite que les coques se fendillent. Elles seront ainsi bien lisses.

Étape 10

Quand la cuisson est terminée, retire la feuille de cuisson de la plaque pour laisser refroidir les coques de macaron. Attends cependant qu’elles aient refroidi pour les retirer de la feuille de cuisson.

Fourrer les macarons

Le choix d’une garniture pour fourrer des macarons est vaste. Tu peux choisir à peu près tout ce qui te fait envie, mais pour que tes macarons soient équilibrés, mieux vaut respecter quelques principes.

Opte pour une garniture pas trop liquide afin que le macaron puisse se déguster facilement, sans s’en mettre partout. Il sera aussi plus joli si les finitions sont nettes et que la garniture ne déborde pas de partout.

Pour fourrer correctement tes macarons, étale la garniture au centre de la coque en laissant quelques millimètres sur tout le pourtour. Quand tu placeras la seconde coque par-dessus, la garniture prendra ainsi sa place sans déborder.

Pense aussi à fourrer tes macarons quand les coques et ton fourrage sont froids.

Les garnitures le plus souvent utilisées pour fourrer des macarons sont la ganache au chocolat, la ganache montée et le curd de fruit (le lemon curd par exemple). Tu peux aussi utiliser du caramel, de la crème au beurre, de la confiture ou encore de la pâte à tartiner.

Décorer les macarons

Les macarons sont déjà très mignons tels quels avec leurs belles coques bien lisses et leurs coloris attrayants, mais tu peux varier les plaisirs ! Amuse-toi à en faire de couleurs différentes, à marier des coques de couleurs diverses ou encore à faire des macarons multicolores en intégrant des préparations de plusieurs couleurs en même temps dans la poche à douille.

Une fois bien refroidis, les coques se prêtent très bien à des décorations à l’aide de feutres alimentaires. Tu peux aussi utiliser des poudres que tu appliques avec un petit pinceau trempé dans du jus de citron.

Pour un autre style de décoration de macaron, utilises de la poudre de cacao, des brisures de biscuits (spéculoos, oréo…) ou encore des fruits secs concassés (amandes, noisettes, pistaches, noix…). Dans ce cas, pense à disposer tes décorations avant la cuisson.

Des variantes des Macarons

Le macaron géant

Pour encore plus de gourmandise, il est possible de varier les formes et la grandeur des coques des macarons. En pochant une grande coque, tu obtiendras facilement un macaron géant que tu pourras fourrer avec de la ganache ou une crème mousseline agrémentée de petits fruits rouges, par exemple.

Le macaron licorne

Pour un anniversaire sur le thème des licornes, prépare des macarons licornes qui feront fureur sur le buffet d’anniversaire ! Il suffit de pocher les petites oreilles et la corne, puis de décorer les macarons. Les cils sont dessinés au feutre alimentaire. Les joues sont tout simplement un peu de poudre colorante rose.

Tuto vidéo pour réaliser des macarons

Ce tuto vidéo te permettra de suivre en images toutes les étapes de la réalisation de macarons réussis !

Il te manque des ingrédients ou du matériel ?

Tu trouveras ici le matériel qui peut te manquer pour réaliser des macarons !

Epingle la recette pour plus tard !